■肉厚な身を楽しむ貝フライ マヨネーズに刻んだしば漬けを混ぜた「しば漬けタルタル」が合うハマグリの串フライと贅沢に生アワビを使った磯の風が香るフライです。串フライは「ホンビノス貝」や「白貝」もお薦めなので、一緒に揚げて味わいの違いを楽しんでみてください。 魚河岸流のフライのコツ 一、 魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと（衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない）二、 溶き卵に牛乳を加えること（魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる）三、 衣をつけたら手早く揚げること（水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう） □ハマグリフライのつくり方 ◇材料 (つくりやすい分量) ハマグリ：適宜（大粒、砂抜きしたもの） 酒：適宜 薄力粉：適宜 卵液：適宜（卵と牛乳を1：1で合わせる） 細挽きパン粉：適宜 サラダ油：適宜 ★ しば漬けタルタル： マヨネーズ：適宜 しば漬け：適宜（細かく刻む） （1）ハマグリを酒蒸しにする ハマグリを少量の酒で酒蒸しにし、口が開いたら火を止める。粗熱が取れるまで冷ます。 （2）薄力粉をまぶす 身を外して汁気を拭き、ビニール袋にハマグリ、少量の薄力粉を入れまぶす。ヒダの裏まで粉をつけること。 （3）卵液につける 卵液にくぐらせる。フライには単に溶いた卵を使う場合が多いが、牛乳を加えるのが築地流。 （4）衣をつけて揚げる サラダ油を中温に熱する。2粒ずつ竹串に刺し、衣をつけて揚げる。ヒモにも串を通すこと。揚げやすいし食べやすい。 □アワビフライのつくり方 ◇材料 (つくりやすい分量) アワビ：適宜 薄力粉：適宜 卵液：適宜（卵と牛乳を1：3で合わせる） 粗挽きパン粉：適宜 サラダ油：適宜 （1）殻を剥く 殻にナイフを入れ、ウロを潰さないように身を外す。鮮魚店で外してもらってもOK。 （2）衣をつけて高温で揚げる 衣をつけ、高温に熱した油で、10秒程度揚げる。衣に色がついたらOK！ --------------- ――教える人 「福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長」 旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。 --------------- 文：大沼聡子 写真：古市和義 ※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。
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