■風味際立つ元気おかず！ 富士山麓の有機農園「ビオファームまつき」。オーナーである松木一浩さんに、香味野菜がメインを張る料理を教わった。その中でも“茗荷と豚肉の黒酢炒め”は、豚肉の相方が山盛り茗荷だけという潔さ。余熱で温めた茗荷は歯ざわりはシャキシャキのまま、風味が鮮やかに際立っている。豚肉のコクをまとい、噛みしめると艶のある香りが弾けて最高に美味！ □茗荷と豚肉の黒酢炒めのつくり方 ◇材料 (4人分) 茗荷：10個 生姜：20g 長ねぎ：1／2本 にんにく：1片 豚肩ロース肉：350g（塊） 塩：適量 黒胡椒：少々 片栗粉：大さじ2 胡麻油：大さじ2 酒：50ml ★ 合わせ調味料： ・ 黒酢：大さじ3 ・ 醤油：大さじ1 ・ 味醂：大さじ1 ・ 砂糖：大さじ1 （1）下準備 茗荷は縦に三つに切る。生姜、長ねぎ、にんにくは細かいみじん切りにする。 （2）豚肉をカットする 豚肉は一口大に切る。肉の食感を楽しめるよう、厚さ8mmほどに切るとよい。塩少々、黒胡椒、片栗粉をまぶし、手でよくもみ込む。 （3）肉を焼く フライパンに胡麻油大さじ1を熱し、肉を入れて強火で焼きつける。表面がカリッとしたらOK（中まで火を通す必要はない）。肉を取り出し、フライパンに残った油を捨てる。 （4）香りを引き出す ③のフライパンを再び火にかけ、胡麻油大さじ1を熱する。生姜、長ねぎ、にんにくのみじん切りを弱火でじっくり炒め、香りを引き出す。焦げやすいので気をつけること。 （5）仕上げ 酒を注ぎ、木ベラでフライパンの底をこそげながら加熱しアルコール分をとばす。肉を戻し入れ、合わせ調味料を入れる。混ぜながら中火で煮詰め、とろみが出たら、塩少々で味を調え火を止める。茗荷を入れ、ざっと混ぜて余熱で火を通す。 --------------- ――教える人 「松木一浩 「ビオファームまつき」代表」 レストランのサービスマンから有機農業の道へ転身。現在は、55種類の野菜を育てつつ、デリやレストランを展開し、日本の新しい農業の形を探求中。 --------------- 文：佐々木ひろこ 写真：平松唯加子 ※この記事の内容はdancyu2015年7月号に掲載したものです。
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June 29, 2020 at 09:00AM
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