文：莫小巧（專題記者，副業是吃。人生路漫漫，吃過菜單轉眼即忘，但永遠記得人間有味）
小時候，爸爸喜歡帶我吃粉麵，去得最多，是旺角銀行中心對面的銀龍。他總是說，那裏麵夠大碗、魚蛋彈牙。我年紀還小，未懂品評，只顧低頭呷口湯。二十年後，我爸沒有變成廢老，但是銀龍卻早已不必再去。
不知是不是童年回憶，我總偏好傳統潮洲粉麵，乍見店前有個小角落，豬骨牛骨熬煮的湯，沸沸騰騰在大鍋裏，把頭探過去，鏡片驟然矇矓一片。
在灣仔道尋到富記麵家，我終於有足夠知識和經驗評一句：好好好好吃！店面不過如老派舊式麵檔，並沒有甚麼花巧裝潢，然而一點它的招牌墨丸河，一吃，欲罷不能。墨魚丸大大粒，一入口，爽口彈牙，非常有彈性，而且因為真材實料，確有墨魚碎粒在裏頭，好咸香，鮮味十足。一碗四粒，我每吃一粒心裏都在默默倒數，依依不捨。
原來他們的墨魚丸是每天新鮮、用百分百墨魚製作，並不像坊間慣常會拌入雞肉成肥豬肉減低成本。他們會天天到街市入貨，買四至八斤重的新鮮墨魚，攪碎並加入調味，搓至起膠。之後，到了最花功夫的工序：逐粒逐粒人手唧丸，粒粒皆辛苦。老闆說過，其實這步驟是可以用機器取代，但人手唧，可確保每粒都是實心的。果然，一吃便知龍與鳳，口質真的饒有彈性，不是機器可以媲美。
而這麼真材實料的傳統麵食，居然不是老字號，背後老闆是一位打扮時髦的年輕人。他開店前，曾專程到姑姐於九龍城開設近二十年的麵檔學習，沉浸兩年，可見其誠意。人人以為後生不捱得，但他覺得行動勝於一切。此店由製衣商爸爸投資一半，他再與朋友合資，圓一場夢。明明飲食業工時長又辛苦，他偏向虎山行，再見他對出品的執着和認真，真覺得後生可畏。
忙着讚墨丸，湯頭也不俗，用牛骨和豬骨熬煮而成，有陣淡淡的清香。河粉則挑選了九龍城一家老字號粉麵廠的出品，口感非常幼滑。整體來說，這真是一碗誠意滿滿的墨丸河。老闆曾說過，不少客人都以為店主是「叔叔輩」，才有可能做出這樣的傳統老字號的口味。但他的努力不懈彷彿說明，年輕人有心，一樣可以撐起一片天。
結帳前，看到近門口的海報和pepe公仔，都是不言而喻的記認，這是一家同聲同氣的黃店，而且「好食是良知」，唯一令人飲恨是吃不到馳名的自家炸魚皮，晚市未到就售罄，你說過不過份？不要緊，又有藉口再去了。
責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex
1900年《米其林指南》誕生，至今已超過一個世紀。而在2018年，《米其林指南》終於登陸台灣，為台北評選出20間的星級餐廳。一旦榜上有名，這些餐廳將瞬間得到榮譽，為此世界各地的餐廳主廚們皆會為了「摘星」而使出渾身解術。
究竟這本由輪胎製造公司推出的旅遊指南有什麼樣的魅力？
《米其林指南》：餐飲界的紅色聖經
《米其林指南》有個即使傳唱多年，仍富有新意的創刊故事：在20世紀初，大部分民眾買不起車子，更不用說買輪胎，所以輪胎銷量並不佳。
為了打響自家產品知名度，米其林輪胎創始人愛德華・米其林 （Édouard Michelin） 和安德烈・米其林 （André Michelin）兩兄弟 ，決定自製美食旅遊指南，刺激富人買車的欲望，藉機促進輪胎銷售。就這樣，《米其林指南》在1931年採用「星級制度」後，開始受到世界各地忠實讀者回應、評論指南內容，成為家喻戶曉的美食聖經。
《米其林指南》的星評機制，以5種公開標準評鑑菜色水準：盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜餚所展示的創意以及用餐體驗的一致性。
而這本美食聖經之所以如此可靠且具有公信力，在於其對餐廳的評鑑嚴謹度，以及摘星餐廳的餐點品質、水準之高；許多餐廳甚至在摘星前，就已經是在地數一數二的用餐場所。
為了確保評鑑準確度，米其林派出的評鑑者們多半有超過十年的餐飲經驗，他們會以匿名方式至餐廳用餐，並採取三不原則：「不事先預告、用餐過程不筆記，不會有特定行為」，幾乎無模式可循。為了確保餐廳持續提供品質穩定的餐點，不同評鑑員會多次到訪同間餐廳，才給出評論與星等；代表最終評鑑結果是所有評鑑員的集體共識，而非單一觀點。
若《米其林指南》只是單純地發表餐點評論，相信它不會有今日的權威性，是它嚴格且絕對中立的星評機制，奠定其後續的成功與發展。
摘星美食背後，功不可沒的醍醐味
在確定星等與評論後，當天會公布當年摘星餐廳名，並接著舉辦一年一度的「摘星晚宴」，為獲選的米其林星級餐廳團隊祝賀。臺北米其林晚宴也不例外，邀請來自亞洲不同地區的摘星主廚，以道道佳餚展現台灣多元美食特色。
不過鮮為人知的是，為了確保晚宴餐點的星級水準，每年米其林也會使用同樣講究高品質的調味料、肉品、飲品作為晚宴指定合作商。
而能為台北晚宴上的亞洲料理化龍點睛、提升味覺層次的，就不得不提醬油這項調味料了。
米其林晚宴上使用的醬油，是擁有300多年悠久歷史的醬油品牌——龜甲萬。在2019、2020年，龜甲萬連續2年成為米其林首選優質醬油合作夥伴，其中在2019年的晚宴上，龜甲萬更被列為唯一指定使用醬油品牌入菜。
龜甲萬連續獲得米其林指定合作的關鍵，在於它對品質的追求以及嚴謹的製造態度。在300多年的醬油釀造史中，龜甲萬始終以代代相傳的釀造工法釀造醬油，並利用現代科技輔佐，確保每一次釀造皆能維持同樣的高標準品質。
如同米其林指南在每個國家均以一致的選評選標準評鑑餐廳，龜甲萬對於品質的堅持與把關，讓它在台灣、日本、美國市場搶下市佔率第一的寶座，成為國際性的醬油領導品牌。
時至今日，世界各國的消費者皆能品嘗最道地的日式釀造醬油，顯見日本職人專業精神深植於龜甲萬品牌核心。
當世紀美食專家遇上醬油職人
2019年台北米其林晚宴的「藝術」主題，把大廚們比喻為在餐盤上揮灑創意的藝術家，在每道富有巧思的「藝術珍饌」中，調味料則是為作品賦予靈魂的顏料。
而在米其林與龜甲萬連續兩年的合作中，龜甲萬醬油可說是撐起一道道美味料理的推手，藉由傳承不變的醍醐味，為米其林晚宴佳餚畫龍點睛，並將食材本身美味提升至全新層次，有如亞洲美食專家與醬油職人合力為台灣獻上的精彩創作。
其實在合作之前，這兩大飲食巨頭早已為全球飲食圈發展貢獻不少心力。
《米其林指南》以飲食文化為主題，透過帶動「旅行」風潮的指南初衷，推動不同國家的美食文化交流。而擁有多國海外市場經驗的龜甲萬，長年針對全球不同地區的飲食習慣，研發適合當地的「安心醍醐味」，持續以醬油為核心，推動世界飲食文化的繼承和發展。這些堅持與努力，也讓龜甲萬醬油站上國際高度，風靡超過百國。
除了推動飲食文化交流，龜甲萬也為台灣美食界盡心盡力，連續15年舉辦「龜甲萬盃料理比賽」，提供年輕學子及廚師們發揮的舞台。此舉不僅提供國內餐廚界人員彼此交流觀摩的平台，也有助於台灣美食界孕育未來的米其林星級主廚。
除了料理比賽，龜甲萬亦舉辦免費的料理教室，讓一般民眾享受製作美食的樂趣。近年來龜甲萬更向下紮根，推出親子食育營活動，希望將飲食教育落實於下一代。
米其林與龜甲萬的合作，不止象徵了美食與調味料的完美融合，更將台灣兼容並蓄的飲食之美推廣至國際舞台。相信在兩造共推美食文化的努力之下，能將台灣餐飲水平提升至更高的水準，創造更多享譽國際的美食故事。
September 06, 2020 at 04:07PM
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