旬の魚を存分に味わう方法を、“魚の伝道士”上田勝彦さんが伝授！
今回は“アユ”です。ここ数年、養殖のアユが増え、スーパーでも手軽に手に入るようになりました。
「香魚」と書くほど、香りのいい魚。その香りを存分に生かしながら、アユをおいしく食べる方法をご紹介します。
表面のぬめりがポイント！アユの塩焼き
さん
アユの香りは体の表面にある‟ぬめり“から出ているよ！塩焼きをする前に、塩水に3分ほど浸しておくと、ぎゅっと脱水してぬめりが増し、香りがよくなります！
【アユの塩焼き】
＜材料＞※分量はお好みです
・アユ
・塩
・貝割れ菜
・米酢
・すだち
＜作り方＞
（1）海水ほどの塩水に、アユを3分ほど浸す。
（2）全体に軽く塩を振る。尻尾やひれには、しっかり塩を付けておく。
★ウエカツ流ポイント★
アユの塩焼きは、姿を愛でながら食べるもの。尻尾やひれが焦げ落ちないように、しっかり塩をつけて！
（3）塩を付けたら、脱水しないうちにすぐに焼く。
（4）全体的にきつね色になり、皮がパリパリに焼きあがったらできあがり。
（5）貝割れ菜を細かく刻んで、米酢・すだちの絞り汁と合わせる。
（6）お好みで（5）を付けていただく。
焼いていると、徐々に、アユの脂で皮がパリッと焼き上がってくる。焼き上がる様子をよく観察することが、おいしく仕上げるコツだよ！
リポーター
口に近づけた瞬間、香りがふわっとしてきました！身が柔らかくておいしい。臭みがまったくないし、アユ独特の香りがちゃんと出ていますね！
美食家・魯山人が食べたという“アユがゆ”
魯山人の本を読んでいた時に出会った1品。アユをおかゆにするという発想はこれまでになかったから、とてもおもしろいと思ったんだ！魯山人の食べていたアユは最高級のものだったと思うけど、我々が食べる普通のアユだって、工夫次第でおいしくなるよ！
【アユがゆ】
＜材料＞
・アユ 3匹
・おかゆ 2合分
・きゅうり
・塩
＜作り方＞
（1）アユの内臓を落としたら、表面のぬめりがなくならないようにおなかだけ洗う。
（2）アユの表面に切り込みを入れ、そのままおかゆの中に入れ、弱火で20分煮込む。
（3）アユに火が通ったら、頭と骨を外しておかゆと混ぜ、塩で味を調える。
（4）輪切りにしたきゅうりを添えて、できあがり。
★ウエカツ流ポイント★
きゅうりを入れることで、アユの香りをより感じることができるよ！
おかゆを食べた後も、アユの香りが残っています。
きゅうりの食感もアクセントになっていて、とてもおいしい！
季節感のあるものを味わって、そのおいしさに浸って、豊かな気分になっていただきたいと思いますね。
からの記事と詳細 ( 香りを楽しむ！アユの塩焼きとアユがゆ 絶品レシピを上田勝彦さんが指南 - nhk.or.jp )
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