重慶市北碚区静観鎮の農業専業合作社で、合作社が生産したロウバイの香りの香水を見せる販売員。撮影・劉潺
香水というと花の香り、爽やかな果物の香り、濃厚な木の香りなどを思い浮かべるだろう。しかしある飲食ブランドはこのほど、フライドチキンの香りの香水を発売した。科技日報が伝えた。
これは業界内の唯一の「変わり種」ではない。洗剤の香り、チョコレートの香り、中医薬の香りといった一風変わった風味の香水が、消費者の認識を一新している。香水は万物の香りを受け入れる担い手になったかのようだ。
では、こうした独特な香りの香水はどのようにして作られるのか。
匂いは本質的に、一連の揮発性化合物の組み合わせだ。例えば人を快くする花の香りにはテルペン類、芳香族アルデヒド、芳香族アルコール、脂肪酸及びその派生物など複数の化合物が含まれる。
江南大学食品学院の張暁鳴教授は、「花の香りを分析する際、研究者は香りの物質成分の分析を行う。精密機器により香りの重要な特徴となる風味の物質を明らかにし、その種類、含有量、閾値を特定する。例えば多くの人はキンモクセイの花の香りを好むが、鑑定によるとその主要成分は60種以上で、香り全体への寄与は成分によって異なっている」と述べた。
そのためフライドチキンやその他の「変わり種」香水は本質的に、一連の揮発性化合物の組み合わせによって、ある匂いに似せているということになる。
成分が分かった後で、いかに「変わり種」香水を作ればいいのだろうか。このような香水の香りは直接その似せる対象から得るのではなく、すべての香水と同じく天然抽出または人工合成によって得るのだ。
香水の匂いの主な源はエッセンスだが、その抽出は複雑なプロセスだ。植物性天然エッセンスの生産を例にすると、蒸留法、浸液法、圧搾法などが一般的な方法だ。
天然の原料から得るだけでなく、エッセンスは人工合成によっても得ることができる。張氏によると、自然の花や果物の香りの人工合成を例にすると、分子感覚科学とスマート検出技術を利用し、天然の植物の風味成分の分離、抽出、分析、鑑定を行うことで、ある花または果物の香りの特徴的な風味の成分を特定する。その後、作業員はこれらの風味を合成し、シングルフレグランスを形成する。最後にシングルフレグランスの配合またはバイオテクノロジー処理などにより成分を組み合わせ、天然の香りを再現する。天然の香りと人工合成エッセンスは同じ嗅覚物質の基礎を持つため、人の嗅覚を「欺く」ことができる。（編集YF）
「人民網日本語版」2024年4月3日
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