世界遺産・厳島神社のある宮島のすぐ南に浮かぶ、瀬戸内海の阿多田島（あたたじま）。この小さな島で、広島県産のレモンを搾ったえさで育つ養殖ハマチがいる。どんな姿で、どんな味なんだろう。島を訪ねてみた。
ぶるんとした刺し身を口に入れた瞬間、ほのかな柑橘（かんきつ）の香りが鼻腔（びくう）をくすぐる。しょうゆもレモンも付けていないのに、かめばかむほど濃厚な甘さと隠れたさわやかさが溶け出した。
ハマチはうまみが多く、DHA（ドコサヘキサエン酸）やカルシウムなど栄養価も高いが、弱点もある。切り身にすると時間の経過で酸化して褐色になり、鮮度が落ちやすい。その弱点をカバーしたのが「あたたハマチto（と）レモン」だ。
育てているのは広島県の西端、大竹市阿多田島。2012年、えさに柑橘などを混ぜて香りをつける「フルーツ魚」を研究する高知大の深田陽久（はるひさ）准教授（49）は、県と大竹市の職員から相談を受けた。「広島の特産、レモンを使ったブランド養殖魚を開発したい」
当時、阿多田島は県内で唯一、養殖ハマチを育てていた。だが、生産量は10年前の4分の1以下に落ち込み、えさの費用は増え、魚の単価は下がっていた。
深田さんは13年から大学の水槽でレモンのえさの研究を開始。14年2月に阿多田島漁協組合長に会い、その真剣さに協力を決めた。
レモンの香りがする原理はこうだ。水温が下がるとハマチは脂を蓄える。その時にレモンのえさをあげることで、脂に香り成分が蓄積される。だが、ハマチは寒すぎるとえさを食べず、水温10度を切ると死ぬ。何%のレモン成分で、どれだけのえさを与えればいいのか。試験を繰り返した。その結果、レモンの成分で褐色化や鮮度の劣化を防げることを確認した。柑橘の成分リモネンも検出された。
本格的な生産と販売は16年から始まった。値段は1キロあたり1500円。通常の養殖ハマチの約1・5倍だ。1匹6500～8千円で、主に広島県内に出荷する。深田さんオススメの食べ方はフライ。柑橘のさわやかさが絶妙だという。
漁協から生産を託されているのが、阿多田島の中森誠さん（61）。1月中旬の朝7時半。縦、横、深さ各12メートルの海上いけすに降り立った。約3500匹が泳ぐ中に大きな網を入れ、数匹ずつすくう。長さ70センチ、重さ5キロほどのハマチが暴れ、水しぶきが舞う。「ゴム手袋だと力が入らんけ」と、作業はすべて素手。300匹を引き上げた頃には2時間が経っていた。
レモンハマチの良さを中森さんに聞いてみた。「脂っけが少なくてさっぱりしとる。まあ、まずは食べてみんさい」（西晃奈）
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阿多田島に渡る小方港近くの割烹（かっぽう）「宇恵喜（うえき）」（大竹市小方1丁目、電話0120・545・250）であたたハマチtoレモンの刺し身（税込み千円）を頂ける。しゃぶしゃぶ（2～3人前、送料別2500円）は全国発送も。「旬の2月末までに注文を」と植木貴生店長。
からの記事と詳細 ( 柑橘の香り溶け出す「レモンハマチ」 広島・阿多田島 - 朝日新聞デジタル )
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