香りはチョコ カカオ醤 - 読売新聞

　湯浅町のしょうゆ製造販売会社「湯浅醤油（しょうゆ）」が、バレンタインデーに合わせ、チョコレートの原料となるカカオ豆としょうゆを組み合わせた調味料「カカオ醤（じゃん）」を完成させた。２０日以降、東京、大阪、北海道の百貨店とオンラインで販売を開始。期間限定だが、売れ行きは好調で、「定番商品化を目指す」としている。（平野真由）

　

　蒸し焼きにしてすりつぶしたカカオ豆をしょうゆにつけ込み、約１か月間熟成させた調味料で、１４０グラム１６２０円（税込み）。すりつぶしたカカオ豆の細かさによって「粒」と「ペースト」の２種類がある。

　瓶を開けると、チョコのような香りが広がるが、口にすると甘さは感じない。ペーストの方が香りが強く、粒は食感が良いアクセントになるという。湯浅醤油の新古敏朗社長は「しょうゆとしての使い方はもちろん、カレーに入れるとコクとうまみが増しておすすめ」と話す。

　開発のきっかけは２０１４年、イタリアで行われた食品展示会で、チョコの出品者に「チョコもしょうゆと同じ発酵食品だ」と教えられたことだった。チョコの製造過程でカカオ豆を発酵させることを初めて知り、「自社の商品開発に生かせるかも」と興味を持った。

　その後、世界中のチョコを扱う「トモエサヴール」代表の札谷加奈子さんと知り合った。その紹介で１７年にベトナムのカカオ豆発酵施設を見学するなどして知識を深め、しょうゆとカカオ豆を組み合わせた新商品の開発に乗り出した。

　最初は大豆の代わりにカカオ豆を使ってしょうゆを造ってみたが、味が薄く、チョコレートの香りもしなかった。その後も失敗を重ねたが、粘り強く続けた結果、カカオ豆は蒸し焼きにしてすりつぶした方が香りが引き立つこと、自社のしょうゆの中でも、金山寺味噌（みそ）のたまり（上澄み液）から作った「九曜むらさき」が一番合うことを導き出した。

　１９年末、カカオ豆と九曜むらさきの配合を４、５種類試し、うち一つが成功した。配合の割合は企業秘密だが、「今までが１００点満点中１５点としたら、急に１５０点のものができた」と胸を張る。

　「これは売れる」と直感し、商品化に向けた成分の検査や包装のデザインを着々と進め、今冬に仕込みを開始。約３３００個が用意できた。

　ベトナムの施設を紹介してくれた札谷さんの「トモエサヴール」を通じて、東京、大阪、北海道の百貨店で開かれているバレンタイン商戦の催事場に出品されている。湯浅醤油のホームページからでも購入できる。

　新古社長によると、百貨店とホームページを合わせて、すでに２０００個以上が売れたという。

　新古社長は「予想以上の反響でうれしい。カカオ豆の輸入が安定すれば、定番商品化を目指したい」と話している。カカオ醤に関する問い合わせは湯浅醤油（０１２０・３４５・１２４）へ。

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