Tamona: 道明寺の香りを楽しむ「走り餅（はしりもち）」｜「岬屋」の今月の和菓子㊴

もち米でつくる上菓子

作業場の釜は、いつも静かに湯気を上げている。一年を通して釜に火を入れない日はほとんどないのだとか。「岬屋」に通うようになるまで、和菓子づくりがこんなにも火を使うものだとは知らなかった。

「せいろは、2年に一度は新調しているんだよ」と、主人の渡邊好樹さんが教えてくれた。
釜の上にせいろを重ね、日々蒸気に当てていると、木枠や底がすり減ってくる。隙間ができると蒸気が漏れ、薯蕷饅頭などがきれいに膨らまなくなるからから、定期的に新調する必要があるのだとか。現在は、きれいなものが12枚、少し古くなってきたものが6枚。すり減ってきたものは、多少蒸気が漏れても影響のない菓子用に、と使い分けている。
「狭いところに18枚もあるなんてね」と笑いながら、主人はせいろを取り出した。今日は、道明寺粉を蒸して「走り餅」をつくる。

細かな粒で、口当たりよく

材料は、道明寺粉、上白糖、水、そして、細長く丸めた漉し餡玉。
「道明寺粉にもいろいろあるんだよ」と主人。
道明寺粉は、もち米を蒸してから乾燥させて細かく挽いたものだが、粒の大きさによって、三つ割り、四つ割りなどと呼ばれる。「岬屋」が使うのは五つ割り。数字が大きいほど、粒は細かくなる。
「口当たりのよさに繋がるから、うちでは小さめのものを使っているんだ。昔は『六つ割りにしてくれ』と頼んでやってもらうこともできたけど、今はそうもいかないね」

まず、さわり（打ち出しの銅鍋）に上白糖と水を入れて溶き混ぜ、道明寺粉を加えて火にかける。
「道明寺に吸水させるわけ。水と砂糖と混ぜて置いておけば、自然に吸水はできるんだけど、火にかけた方が早いから」

「かき混ぜすぎると、粒が潰れてのり状になってしまうから気をつけないと」
と主人。粒はしっかり残した状態で火を止める。

真新しいせいろに四角い枠を置いて、水で濡らして絞ったさらしを敷く。そこに、水気を吸った道明寺の生地を広げ、釜の蒸気を当てる。
「15分くらいだね。すぐに火が通るから」

蒸すうちに、少し香ばしいような香りが作業場に広がる。あぁもち米の香りだ。
「新米でつくると、とってもおいしいのよ」と女将さん。
新米の道明寺粉は、蒸している時から香りが違うのだとか。加工されても、もち米そのもののおいしさを引き継ぐとは面白い。
蒸し上がった熱々の生地をさらしごと取り出し、手早くさわりに入れる。しゃもじで数回、ひっくり返して広げ、一つにまとめた。